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在很多(hěnduō)人的厨房里，几乎都(dōu)能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但(dàn)其实，大家对小苏打的(de)开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打、苏打、大苏打都(dōu)是啥？

开始之前，我们先来说说常见的(de)“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是(shì)对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的(de)化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭中也比较常见，人们常说(chángshuō)的食用碱就是它。

而大苏打指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得(dé)比较(bǐjiào)多。购买食用碱时，千万不要把(bǎ)它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是(háishì)大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实(qíshí)就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样(zhèyàng)的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分(chéngfèn)包括小苏打、酸性(suānxìng)物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来(qǐlái)，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想(xiǎng)的多

构成肉类的(de)蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在(chéngzài)这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏(piān)碱性），蛋白质不再(bùzài)保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH 值升高之后，肉类(ròulèi)蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性(shuǐxìng)。所以用小苏打腌(yān)制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的 pH 值升高不会(búhuì)太夸张，所以相比之下也不太容易(róngyì)把肉给腌烂了。

但即便(jíbiàn)是(shì)这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少(bùshǎo)文献研究。

2017 年发表在《农业和食品(shípǐn)化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项(yīxiàng)研究(yánjiū)就支持了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计(shèjì)了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(shāchóngjì)（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将(jiāng)杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗(qīngxǐ)这些被农药“污染”的水果(shuǐguǒ)。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡(jìnpào) 12 分钟到 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎(jīhū)被去除干净了。

e为在(zài)漂白剂中浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的(de)农药残留，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)3

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药(nóngyào)的去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来(zhǎolái)了更多种(zhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗(qīngxǐ)方式包括用清水、食盐水（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

从上到下依次为小白菜在清水(qīngshuǐ)、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除效果。图片来源(láiyuán)：参考文献4

结果发现，小苏打(xiǎosūdá)(xiǎosūdá)溶液中浸泡 10 分钟的(de)效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度(nóngdù)并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的处理效果，和(hé)它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱(gèngruò)，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗(qīngxǐ)掉。

不过，安徽(ānhuī)农业大学的研究者，也进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5% 的食醋(shícù)对(duì)这些农药的处理整体上比小苏打要好。

不同(bùtóng)浓度的食醋和小苏打对不同农药(nóngyào)的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用(yòng)小苏打(xiǎosūdá)或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过，对于(duìyú)已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以(kěyǐ)削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他东西(dōngxī)

除了用来清洗(qīngxǐ)水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机(chōuyóuyānjī)、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接(zhíjiē)擦拭(cāshì)水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的人说，“小苏打能够跟油污里(lǐ)的油脂产生(chǎnshēng)皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是(shì)不正确的(de)。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是(búshì)特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能(néng)清除油脂可能跟前面提到(tídào)的(de)物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要(xūyào)说明的是，对于除烧水壶里面的水垢(shuǐgòu)(shuǐgòu)，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在(zài)小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

除了厨房里用的小苏打，在生活中还会经常看到苏打水(sūdáshuǐ)。其实苏打水里添加(tiānjiā)的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以(kěyǐ)喝苏打水，来(lái)缓解(huǎnjiě)胃酸过多造成的不适”。这个说法是有(yǒu)一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

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另外，在选购苏打水(sūdáshuǐ)的时候也需要注意，一些(yīxiē)碳酸饮料的英文是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混(nònghùn)了。如果不放心，可以(kěyǐ)看一下配料表，确认是真的(zhēnde)苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对(duì)鸡肉品质的(de)影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的(de)影响(yǐngxiǎng)[D].河南科技学院,2022.

[4] 刘伟森(liúwěisēn), 朱珍, 张兴茂, 等. 清洗方法对蔬菜(shūcài)中(zhōng)有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海(huánghǎi)韵(yùn), 卢飞, 仲建锋, 等. 不同清洗方式对梨中农药残留的去除(qùchú)效果[J]. 安徽农业大学学报, 2024, 51(4): 706.

作者(zuòzhě)丨科学边角料 科普作者

审核丨孙明轩(sūnmíngxuān) 上海工程技术大学 教授